Du skal tænke grundigt over holdbarheden på dit nye produkt. En god holdbarhedsdato kan være penge værd – for dig som producent, for detailledet og for forbrugerne.
I denne tekst vil jeg komme ind på hvad du skal vide om dit produkt for at give en retvisende holdbarhedsdato.
Jeg kommer også ind på hvordan gode holdbarhedsangivelser kan være med til at formindske madspild – en rigtig god ting i disse tider.
Du skal helt overordnet overveje to ting når du skal fastsætte holdbarhed på et produkt:
Hvor lang skal holdbarhedsperioden være – dvs. hvor mange dage, uger eller måneder kan produktet holde sig?
og
Hvilken type holdbarhedsmærkning skal du bruge – skal produktet mærkes med ”Sidste anvendelsesdato” eller ”Bedst før”?
Man kan sige at der er to veje at gå, når man skal bestemme længden af holdbarhedsperioden på sit produkt:
Hvad afgør holdbarheden?
Hvor længe en fødevare holder, afgøres i bund og grund af en af fire faktorer: Enzymatiske, mikrobielle, kemiske og fysiske ændringer. Mikrobielle ændringer gør relativt hurtigt en fødevare uspiselig (men ikke nødvendigvis farlig) for mennesker, mens de kemiske og fysiske går langsomst.
De mikrobielle ændringer er når der vokser bakterier, gær og skimmel i fødevaren. Visse sygdomsfremkaldende bakterier giver ingen synlig tegn på vækst. Andre bakterier kan give tydelig rådvækst. Gær- og skimmelsvampe opdages tit på de karakteristiske farvede puder på produktet, som også kan komme til at smage eller lugte af kælder eller jord. Giftstoffer der udvikles af nogle typer skimmelsvamp er farlige for mennesker.
Aktive enzymer kan også medføre ændringer. Disse enzymatiske ændringer kan blandt andet forårsage farveskift og harskning.
Fødevarens kemiske struktur kan også forandres. Vitaminer, som er bestemte molekyler i fødevaren, nedbrydes naturligt med tiden, og som tiden går vil der blive mindre af et givent vitamin i produktet. Får produktet lys, kunstigt eller sollys, kan det sætte gang i andre kemiske ændringer i fødevaren, fx kan fedtstoffer begynde at harske. Når et produkt står på hylden, ændrer farvepigmenter i fødevaren sig også og fødevaren får en afvigende farve.
De fysiske ændringer dækker over for eksempel udtrædning af væske, så vandet lægger sig i toppen eller fødevaren ændrer konsistens. Ved uhensigstmæssig transport eller opbevaring kan fødevaren kan også få stød, blive blød eller få fryseskader.
Mange af ændringerne er ufarlige for mennesker. Alligevel vil ændringerne betyde du kan få utilfredse kunder, hvis kunderne oplever ovennævnte ændringer inden for den angivne holdbarhed. Din holdbarhedsperiode skal derfor være så kort, at du undgår de situationer.
De sygdomsfremkaldende mikroorganismer der ubemærket kan vokse frem, udgør en risiko for fødevaresikkerheden. Den holdbarhedsperiode som du giver din fødevare, skal være så kort at bakterierne ikke har tid til at vokse til et problematisk niveau.
De fleste fødevareprodukter bliver hurtigt fordærvet hvis man ikke gør noget for at forlænge holdbarheden. Når du planlægger produktionen, får du viden, som sammen med kendskabet til dine råvarer og det færdige produkt, gør dig i stand til at forlænge holdbarheden.
Igennem planlægningen og produktionen af dit produkt, får du oplysninger, som gør dig i stand til at gøre holdbarheden så lang så mulig, og også fastlægge, præcis hvor lang en holdbarhed du kan forvente.
Hvilke konserverende metoder bruger du? Opvarmning, tørring, ph-sænkning? Hvilken emballage bruger du og hvilken pakningsmetode benytter du? Giver måden du pakker på mulighed for at varmebehandlede produkter bliver rekontamineret med mikroorganismer?
Nogle konserverende metoder er meget effektive og giver, som fx fermentering og tørring, en lang holdbarhed, mens for eksempel røgning giver en holdbarhed på en uges tid.
Hvordan råvare og produkt håndteres i fremstillingsprocessen, har også noget at sige for holdbarhedens længde. Temperaturbelastes produktet i løbet af produktionen, eller bliver det udsat for andre ting, der kan sætte en holdbarhedsbegrænsende proces i gang, har det noget at sige for hvor længe dit produkt kan holde sig.
Din viden om råvarerne og det færdige produkt giver dig også oplysninger. Har produktet en høj Er vandaktiviteten – altså findes der meget frit vand i produktet, som giver mikroorganismer noget at vokse på? Er pH i dit produkt så lav pH, dvs. under 4,0, så det beskytter mod fremvækst af mikroorganismer?
I risikofaktoranalysen undersøger du de sundhedsfarlige faktorer i råvarer eller produktionsmiljø, og du viser hvordan du vil tage højde for dem. Hvis det ikke kan udelukkes at en sygdomsfremkaldende bakterie kontaminerer produktet, skal holdbarheden være så kort, at bakterien ikke når at blive et problem.
Er der risiko for sygdom hvis dit produkt spises efter udløbsdatoen? Eller kan det bare ændre for eksempel farve, smag eller vitaminindhold? Eller vil der være synligt fordærv i produktet?
Det skal angives om produktet skal kasseres ved udløbsdatoen, eller det er op til forbrugeren selv at vurdere, om produktet er spiseligt efter udløb.
”Sidste anvendelsesdato” bruges hvis der er der risiko for fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer i løbet af holdbarhedstiden. Produkter med denne mærkning skal altid kasseres – uanset om produktet stadig ser spiseligt. Hvis holdbarhedsperioden overskrides er der risiko for at der er kommet så mange mikroorganismer, at forbrugeren kan risikere at blive syg.
”Bedst før” bruges hvis ændringerne i dit produkt er forbundet med forandret smag, lugt eller udseende, og hvis eventuel fremvækst af mikroorganismer tydeligt kan ses eller lugtes i produktet. Forbrugeren kan undersøge produktet ved at lugte til det, se på det og (forsigtigt) smage på det, og selv afgøre om produktet er spiseligt. Produktet kan stadig spises hvis der ikke er tegn på bakterievækst eller hvis er de sensoriske ændringer ubetydelige.
Ved tab af ernæringsmæssig værdi på grund af kemiske ændringer mærkes også med Bedst før.
Beslutningstræet til højre kan hjælpe dig i din beslutning.
Det ønskes med denne mærkning at mindske spild af mad. Du skal derfor ikke som producent bare sætte ”Sidste anvendelsesdato” på alle dine produkter, bare for at være sikker.
Datomærkningen skal sættes ud fra forholdene i den almindelige produktion. Du skal ikke overveje hvor mange ting der kan gå galt i produktionen og så sætte holdbarheden på baggrund af det.
Holdbarheden gælder for dit produkt i den uåbnede emballage.
Holdbarhed i åbnede produkter
Ved åbning nedsættes holdbarheden altid. Ved simple forsøg kan du undersøge hastigheden. Du kan aldrig vise fravær eller tilstedeværelse af sygdomsfremkaldende bakterier med disse forsøg.
Når du begynder at bruge et fødevareprodukt, forkortes holdbarheden. Det sker for eksempel når der bruges snavset service eller man tager med sine snavsede fingre. Produkter, pakket i beskyttende atmosfære, vil blive introduceret til ilt, og så begynder produktet snart at blive dårligt.
Som en service til forbrugeren kan du med frivillig mærkning angive holdbarheden på det åbne produkt. Du kan lave små forsøg med produktet hjemme eller i personalestuen – ser produktet anderledes ud efter åbning, og hvor hurtigt går det. Er der farveændringer eller en fremmed lugt?
Holdbarheden efter åbning skal være kortere end der hvor du så de første forandringer.
Hvis din risikofaktoranalyse viser det ikke udelukkes at sygdomsfremkaldende mikroorganismer vokser i dit produkt, skal din anbefalede holdbarhed efter åbning være relativt kort.
Forbrugeren må ikke blive i tvivl over hvilken holdbarhedsangivelse der gælder for hvilken situation.
Medvirk til at formindske madspild
Madspild skal bekæmpes alle steder. Når inflationen er høj, som nu, er det endnu vigtigere. Med en lang holdbarhedsperiode kan du være medvirkende til at forbrugerne kan mindske deres madspild.
10 % af madspildet i Europa skyldes at forbrugeren misforstår datomærkningen. Det undersøgte EU-kommissionen i 2015 og 2017. 24% af de adspurgte mener at ”bedst før” betyder at fødevaren derefter skál smides ud. 25% mener at det kommer an på fødevarens art (og altså ikke fødevarens udseende, smag eller lugt).
Mange forbrugere er bange for at skulle vurdere, om mad, der er ”løbet på datoen”, stadig kan spises. Med den længst mulige, fagligt funderede holdbarhed, kan du medvirke til at flere fødevarer når at blive spist, og ikke bliver kasseret uden videre.
Madspild kan også forhindres, hvis produktet har en velovervejet holdbarhedsangivelse for det åbne produkt. Her får forbrugeren længere tid til at spise produktet og en tilskyndelse til ikke ”for en sikkerheds skyld” at smide produktet ud, mens det egentlig stadig kan spises.
Du får også længere tid til at afsætte dit produkt til forhandlere, hvis holdbarhedsperioden er længere. Dermed har du mindre risiko for at ligge inden med varer du ikke får solgt.
HUSK!
Ifølge Fødevarestyrelsen skal holdbarheden af en fødevare fastsættes af en fagligt kvalificeret person. Personen kan fx være uddannet slagter, fødevareteknolog eller have en erhvervsuddannelse inden for fødevarer.
Vil du have hjælp eller sparring til at fastsætte holdbarhed på dit fødevareprodukt, eller skal du have hjælp med mærkning eller andre, fødevarerelaterede opgaver, så kontakt mig via Kontakt-knappen til højre!
Jeg hedder Lise Spang Olsen, og jeg driver Fødevarer & Fomalia
Jeg er uddannet cand.mag. i dansk. Siden er jeg også uddannet procesteknolog med speciale i fødevareteknologi.
Jeg interesserer mig for den gode madoplevelse og for at få bedre mad på de danske spiseborde. I 2022 stiftede jeg Fødevarer & Formalia og jeg vil her gøre hvad jeg kan, for at hjælpe den danske fødevarescene.
